介绍：虾油是福州家家户户应具备的调味料。传统的虾的做法是，将成吨的小杂鱼，然后趁鲜把它们用盐腌渍，放在大池子里自然发酵，这期间较长。在此期间，要对池子多次翻拌，使小杂鱼渐渐在自己各种蛋白酶有哪些用途下分解咸汁和渣；发酵好后虾油的半成品就被送...

　　介绍：

　　虾油是福州家家户户应具备的调味料。传统的虾的做法是，将成吨的小杂鱼，然后趁鲜把它们用盐腌渍，放在大池子里自然发酵，这期间较长。在此期间，要对池子多次翻拌，使小杂鱼渐渐在自己各种蛋白酶有哪些用途下分解咸汁和渣；发酵好后虾油的半成品就被送到大缸里天然晒炼。日晒、夜露，直到鱼的动物蛋白质被彻底转化为易让人体吸收的各种氨基酸营养价值。

　　福州的虾油咸鲜中携带一丝甘甜，作为蘸料或者调料都可，常常被作为盐的代替调味料，用来烹肉更是一绝，古来有鱼羊为鲜之说，我想虾油烹肉就是取自如此的想法吧。

　　顺带一句，蛏露也是不能多得调味圣品，只可惜成平率太低，腥味偏重，只有少数如福清、长乐、连江、平潭等海边还依稀保留制作工艺。

　　福州虾油，腥中带香。

　　核心提示

　　虾油是福州人记忆和日常不可或缺的部分。过去，福州人烹饪、佐餐都不能离开虾油。福州的很多小吃，如锅边糊、太平燕、鱼丸，甚至拌青菜都要加虾油。不少从小就是吃虾油长大的老福州觉得，只有虾油才能真实地体现出海鲜的鲜味。虾油和着海鲜本身鲜嫩的口味，闭上眼，仿若面朝大海，唇齿留香。

　　虽然虾油是福州民的餐桌常客，但不少市民对于虾油是怎么样做出来的并不了解。甚至有人觉得，虾油是用臭鱼烂虾做的，还有人想了解，目前市民吃的虾油与小时候吃的虾油的不同之处。携带这类疑问，记者来到了有80多年生产虾油历史的福州民天食品厂进行探访。

　　虾油材料含虾较少

　　民天食品厂的厂长林小坚告诉记者，虾油生产的步骤非常复杂，需要经过腌制、发酵、浸提、过滤、勾兑和灭菌等很多步骤。

　　记者来到材料池车间，车间占地20亩，有40个深度为3米的材料池，用来存放从渔区购买的鱼。好的虾油要用鲜鱼，运来的鱼最好不要隔夜，立刻进行腌制保留新鲜的鱼味。民天食品厂水平工程师黄星文告诉记者，海里的小鱼含有蛋白质，能制造出含有氨基酸液氮的虾油来。

　　鱼类中可以用来制作虾油的材料有丁香鱼、鳀鱼、七星鱼等，小虾只不过小部分。每年有两个渔汛期，分别为5、6月份和11、12月份，鱼价也实惠。一般虾油厂会在这两个时段很多从渔区购买鲜鱼。　　

　　虾油怎么样发酵最重要

　　腌制后需要进行发酵，发酵的时间非常长，需要一至两年时间。

　　黄星文携带记者来到晒炼发酵厂，露天发酵厂上整齐地排列着大的发酵缸。他告诉记者，夏天，把鱼放入缸内，在太阳下晒炼15天时间，天天配合以手工搅拌，鱼就会溶化成汁。

　　晒炼就是发酵的一种，它借助太阳能量把鱼晒至溶化。黄星文介绍，除去这种发酵方法外，就是在发酵池中发酵一至两年的时间。

　　发酵是制造中非常重要一环。在这个过程中，鱼中的蛋白质分解为氨基酸，氨基酸在这样长的发酵时间中继续分解，加重了鱼自己所携带的腥味。发酵时间长短导致虾油品质不同。保证一两年的充分发酵时间，才能完全发酵，这也是小的虾油生产商所不可以做到的。黄星文说。

　　材料不够鲜虾油有腥臭味

　　据悉，现在有少数虾油制造厂，可能存在用已有臭味的鱼虾制作虾油的状况。黄星文称，一般渔民会将品质好的鱼供给养育场做饵料配方用，一般品质的会供给鱼粉厂，而稍差的或许会被某些虾油制造厂购买，以降低生产本钱，而这种材料制出的虾油就有市民所说的臭味。

　　再新鲜的材料做出的虾油一定有鱼腥味，这是虾油的原味，但决不会出现臭味，有了臭味就表示虾油不好了。黄星文告诉记者。#p#分页标题#e#

　　选虾油三步骤 闻香品鲜观液

　　市民该怎么样分辨优劣虾油？业内人士说，现在的劣质虾油在色泽上足以假乱真，大伙在挑选虾油时，应该多从闻香、品鲜、观液入手。

　　液态：好的虾油清澈透明、无杂质；劣质虾油有点浑浊，摇晃之后，用肉眼可看到杂质。

　　香味：优质的虾油有一种特有些腥香味；劣质虾油闻起来是一股不自然的异味、怪馊味。

　　鲜度：优质的虾油滋味鲜美，咸而不涩，鲜而不淡，含有像味精成分的物质；劣质虾油是臭鱼烂虾加盐巴制作的，因此虽然味道非常咸，但尝起来发涩，也缺少鲜味。

　　另外需要提醒的是，由于虾油遇热容易挥发，在菜肴起锅的时候再放入虾油，味道会更好一些。在拌冷菜或蒸海鲜时，加入虾油可以提鲜。

　　□解释说明

　　虾油，又叫鱼露，福州沿海渔民的土话称咸。据悉，历代盐都是专卖的，不允许私自煮盐，当时有人在丢弃已久的堆放死鱼烂虾的破桶里，偶然蘸了一点汁，偏偏又碰到嘴里，无意中发现这汁，咸、腥，还有特别的鲜。于是，大家就有意开始酿造虾油。追溯虾油制作历史，福州可称为创造地。